Mangiare carne (rossa) fa male alla salute?

Mangiare carne rossa fa davvero male? Le risposte dell’O.M.S e come sai si fa sempre un gran parlare in merito all’ultima dichiarazione dell’OMS relativa al fatto che la carne sia cancerogena ( ovvero che favorisca il presentarsi di tumori ) in generale, in particolare la carne lavorata.

Inevitabilmente si scatena il panico o quantomeno il desiderio di capire un po’ più a fondo dove sta la verità, capire se veramente la carne fa male.

Anche perché la carne rossa, bianca e i suoi derivati sono alimenti immancabili sulle tavole della maggior parte delle famiglie italiane nonostante i vegetariani siano in crescita costante.

L’organizzazione mondiale della sanità attraverso la Iarc, l’agenzia sulla ricerca contro il cancro, ammette che il consumo di carne rossa è probabilmente cancerogeno sugli esseri umani.

Riguardo a questa affermazione non ci sarebbero prove scientifiche che invece esistono a sostegno del fatto che la carne processata sia effettivamente cancerogena.

Le carni lavorate, spiega l’Oms, includono le carni che sono state trasformate “attraverso processi di salatura, polimerizzazione , fermentazione, affumicatura, o sottoposte ad altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione“.

Parliamo quindi di hamburger, wurstel, salumi e insaccati che risultano essere cancerogeni tanto quanto il fumo di sigaretta.

In una stampa rilasciata dall’OMS in collaborazione con la Iarc si legge che ogni porzione di appena 50 grammi di carne lavorata aumenta il rischio di sviluppare una forma di cancro colon-rettale del 18%.

La  carne fa male? Ecco gli studi

Gli studi effettuati arrivano a suddividere gli alimenti in diversi livelli in base al loro possibile pericolo per la salute umana:

• Gruppo 1: carcinogeni umani certi, con 117 agenti individuati fino ad oggi (ad esempio fumo, alcol, smog, arsenico, benzene);
• Gruppo 2A: carcinogeni umani probabili, con 74 agenti;
• Gruppo 2B: carcinogeni umani possibili, con 287 agenti;
• Gruppo 3: sostanze non classificabili come carcinogeni, con 505 agenti;
• Gruppo 4: sostanze probabilmente non classificabili come carcinogeni, con 1 sostanza (il caprolactam, un precursore del nylon).

La carne processata rientra nel gruppo 1 mentre la carne rossa nel gruppo 2 A quindi sicuramente carcinogena.

La carne è cancerogena, lo dice la scienza

Ciò che l’Oms ha dichiarato non è  una novità, già da tempo si sa che la carne è possibilmente cancerogena per l’uomo.

Ci sono diversi studi apparsi sulle più prestigiose riviste scientifiche che lo confermano.

Riporto alcuni che ritengo possano essere significativi.

Uno studio condotto dai ricercatori della Harvard School of  Public Health di Boston su circa 18500 donne ha confermato che le donne che facevano un uso più elevato di proteine animali hanno evidenziato un rischio maggiore del 40% di manifestare infertilità ovulatoria confrontate con le donne con i più bassi consumi. Si è inoltre verificato che assumere il 5% delle calorie totali della dieta sotto forma di proteine vegetali può dimezzare il rischio di infertilità.

Nell’ambito dello studio Diet cancer and Health study condotto su circa 25000 donne danesi in post menopausa per valutare il ruolo della dieta e del cancro è stato condotto un sottostudio per valutare il rapporto tra il consumo di carne e l’incidenza di cancro alla mammella.

Un aumento di 25 grammi nel consumo di carne totale, carne rossa e carne trasformata, è risultato responsabile di aumentare il rischio di tumore alla mammella del 9,15% e 23% rispettivamente, anche se l’entità del rischio dipendeva da fattori genetici.

In un interessante articolo pubblicato sulla rivista Nutrients l’autore analizza i dati raccolti su 21 diversi tipi di cancro in 157 paesi e ha scoperto che alcuni fattori tra cui la dieta in modo particolare sono in grado di sviluppare tumori specifici. Nello specifico l’assunzione di cibi animali è stata considerata rischiosa tanto quanto il tabacco.

Il World Cancer Research Fund e l’American Institute for Cancer resource già nel 1997 avevano dettato alcune linee guida anticancro ritenendo opportuno aumentare le quantità di alimenti di origine vegetale variando il più possibile la scelta di frutta e verdura, cereali, legumi, frutta secca e semi oleaginosi.

Secondo uno studio Aiom il 9% degli italiani nel 2010 mangiava carne rossa o insaccati tutti i giorni, il 56% 3-4 volte a settimana. Per il ministero della Salute il cancro del colon-retto, quello di cui si è trovata la maggiore associazione con il consumo di carne lavorata, è in assoluto il tumore a maggiore insorgenza nella popolazione italiana, con quasi 55mila diagnosi stimate per il 2013.

Sono quindi alimenti che favoriscono lo svilupparsi di tumori, uno in modo più marcato dell’altro. La carne quindi può provocare il cancro.

La carne fa male: ma cosa contiene?

Cerchiamo di capire meglio a livello nutrizionale come e cosa otteniamo dalle carni.

Parlando di proteine animali indirette, le carni sono al quarto posto per apporto proteico, dopo uovo, latte e formaggi. La percentuale di proteine varia dal 10% del cervello di manzo al 22,3% della carne di lepre.

Tutti gli aminoacidi sono presenti in grande quantità nella carne e questo sarebbe l’unico reale vantaggio, a detta di molti nutrizionisti. Gli aminoacidi limitanti per le carni sono metionina e cistina mentre per il pollo è il triptofano.

I tipi di carne

Le carni si suddividono in:

• carne bianca: proveniente da giovani animali da macello (vitello, agnello, capretto, maiale) e alcuni da cortile (pollo, tacchino, coniglio). La carne bianca non richiede tempi di maturazione e può essere consumata dopo la macellazione
• carne rossa: quella di animali adulti come bue, manzo, cavallo e alcuni da cortile (piccione, faraona, anatra). Prima di consumarla deve subire un processo di frollatura per renderla tenere e digeribile
• carne nera o selvaggina: carne dai tessuti compatti che richiede tempi di frollatura molto lunghi
• frattaglie: cervello, cuore, fegato, rene, polmone, lingua, trippa, animelle con un alto tasso di colesterolo. Inoltre fegato e rene essendo organi emuntori possono divenire deposito di sostanze tossiche.

I valori nutrizionali della carne

Le carni contengono:

• Acqua: 60/70%
• Proteine: dal 10% al 25%
• Sali minerali
• Vitamine: contengono vit B1, B2, P, B12 che essendo termolabili si perdono con la cottura
• Lipidi: vanno dall1% degli animali selvatici al 37,7% del maiale grasso e sono chiaramente saturi
• Glucidi: quasi assenti: 0,8-1% con eccezione del fegato che contiene glicogeno per il 4,5%

Per prima cosa quindi bisogna sottolineare che le carni sono apportatori di grassi più che di proteine soprattutto se consideriamo i salumi di cui si fa grande uso.

Perchè gli insaccati e i salumi fanno così male?

Quando si parla di insaccati e salumi cancerogeni bisogna ricordare tutti gli “inconvenienti” ad essi collegati.

Gli insaccati contengono polifosfati di sodio e potassio per renderli capaci di assorbire acqua (facciamo attenzione che se per un lungo periodo l’apporto di fosfato supera quello del calcio si può rischiare una perdita di calcio dalle ossa) e contengono inoltre nitriti di sodio e potassio (E250 E249) e nitrati di sodio e potassio (E251 E252) che vengono usati per insaporire le carni, per conservarle e per evitare che si formi Clostridium botulinum che porta alla formazione di una tossina letale per l’uomo.

Il ruolo dei nitrati

Bisogna inoltre considerare che questi nitrati nello stomaco possono entrare in contatto con delle ammine (sostanze che si formano dalla decomposizione del cibo oppure presenti nei farmaci).

Una volta che nitrati e ammine si incontrano possono dare luogo a N-achil-nitrosamine con effetto mutageno e cancerogeno (si può contrastare questo effetto con la vit C).

I nitrati possono poi trasformarsi in nitriti che interferiscono con il trasporto dell’ossigeno trasformando l’emoglobina in metaemoglobina, incapace di svolgere le sue funzioni.

Ci sono studi scientifici che dimostrano che alimenti ricchi di nitriti provocano una diminuzione di linfociti T e B con abbassamento delle difese immunitarie.

Come viene processata la carne per renderla commestibile?

Parlando di carne dobbiamo ricordarci che stiamo parlando di parti anatomiche del corpo di un animale morto sezionato e conservato a temperature di 0.4° C con umidità elevate per far si che i muscoli induriti e immangiabili di un animale siano resi commestibili.

Gli animali subito dopo l’uccisione vanno incontro al rigor mortis. Questo processo inizia già un paio di minuti dopo l’abbattimento dell’animale nei cui muscoli avviene per un breve periodo un metabolismo anaerobico (in assenza di ossigeno) che porta alla trasformazione degli zuccheri nel sangue in acido lattico che abbassa il ph della carne (acidificandola).

I filamenti contrattili dei muscoli (actina e miosina) a questo punto si legano tra loro determinando accorciamento e irrigidimento dei muscoli.

La “frollatura”: cos’è e cosa comporta per la carne che viene venduta?

Cos’è la frollatura? Si tratta di un’altra operazione a cui viene sottoposta la carne, ovvero l’operazione di stagionatura per renderla più tenera e gustosa.

Ci sono alcune carni che richiedono 10-15 giorni di frollatura e questo avviene in un ambiente controllato per evitare che il processo viri verso la putrefazione. Non possiamo in realtà concepire la frollatura come un processo totalmente estraneo dalla putrefazione che viene rallentata ma non evitata.

Durante la frollatura i batteri della putrefazione presenti sulla carne iniziano a sviluppare sostanze chiamate alcaloidi cadaverici: le ptomaine. Tra queste vi sono scatolo, indolo, cadeverina, putrescina che sono sostanze naturali ma con effetti tossici.

Cadaverina e putrescina sono normalmente presenti nell’organismo prodotte dal naturale catabolismo delle cellule quindi non c’è necessità di aumentare la loro quota attarverso il consumo di carne dato che la loro presenza in eccesso può determinare la crescita di cellule tumorali.

Ma gli aspetti dannosi della carne non finiscono qua. Un altro aspetto da considerare è la presenza di leucomaine, un gruppo di ammine tossiche prodotte dal metabolismo animale.

Parlo di purine, acido urico, urea e ammoniaca che si producono nella carne. La tossicità di questi prodotti è riconosciuta e può determinare intossicazione, gotta, acidificazione dei tessuti e indebolimento del sistema immunitario.

Per smaltire questi rifiuti  richiesto un super lavoro da parte di fegato e reni che sono gli organi emuntori deputati allo smaltimento di queste sostanze.

Carne, adrenalina e disturbi mentali

Le carni sono inoltre tossiche per la presenza di adrenalina che è un neurotrasmettitore prodotto dal corpo degli animali in fase di stress.

Nel momento dell’uccisione gli animali sono perfettamente consapevoli di quello che sta accadendo.

L’odore del sangue, la vista degli altri animali uccisi, la percezione del pericolo sono segnali che allarmano l’animale che si ribella, prova a scappare e il suo organismo mette in circolo l’adrenalina prodotta dalle ghiandole surrenali.

Nel momento in cui viene ucciso il metabolismo si blocca e l’adrenalina resta in circolo e si ritrova nelle carni di cui poi l’uomo si nutre. Ecco perché il consumo di carne può peggiorare la situazione di persone ansiose, nervose, con disturbi mentali.

La qualità scadente della carne moderna

Nell’epoca attuale inoltre il problema della carne è rappresentato anche  dallo scadimento della sua qualità: al mangime vengono aggiunti antibiotici e ormoni sessuali in modo da  favorire un rapido aumento di peso e prevenire infezioni e questi passano direttamente dall’animale al consumatore, rendendo la carne ancora più cancerogena.

Da trenta anni a questa parte  ormoni sessuali di sintesi e naturali sono stati somministrati al pollame e al bestiame per favorire una crescita rapida e una più efficiente assimilazione dei nutrienti presenti nei mangimi. Gli ormoni comprendono androgeni (ormoni maschili quali il testosterone), progestinici ed estrogeni (ormoni femminili che includono il progesterone e l’estradiolo).

L’ingestione di questi ormoni dall’esterno può provocare nell’uomo squilibri ormonali con possibili conseguenze quali l’obesità, il nanismo, il gigantismo, il diabete, le malattie renali, l’ipoglicemia e persino il cancro.

Nelle coltivazioni del foraggio vengono usati grandi quantità di pesticidi e diserbanti che passano agli animali da pascolo e vengono concentrati nei loro tessuti; i posti in cui queste sostanze si accumulano maggiormente sono il grasso, il fegato e i reni e costituiscono un problema per i consumatori di carne.

Quindi il problema della carne deriva dal fatto che oggi è molto trattata, piena di sostanze chimiche, proveniente da animali ammalati e supermedicalizzati.

Sostanze tossiche derivate dalla cottura della carne

Oltre alle sostanze contenute nella carne a causa dell’alimentazione dell’animale, ne esistono anche altre che vengono generate dalla cottura della carne , che le rende ancora più pericolose per l’uomo.

• Il benzopirene: si produce nei cibi sottoposti a cotture ad alte temperature. Bisogna quindi fare attenzione alla carne affumicata e alla griglia così come a tutti i cibi che subiscono un processo di carbonizzazione. Tutte le parti nere e bruciacchiate delle carni alla griglia (ma anche delle verdure!) contengono benzopirene un idrocarburo aromatico che è stato inserito tra le sostanze cancerogene dall’Agenzia Internazionale per la ricerca sul Cancro.
• I grassi animali contenuti in carne e pesci d’allevamento possono accumulare quantità di PCB (policlorobifileni) e diossine. I PCB sono prodotti vietati ma largamente usati in passato per la produzione di pesticidi, erbicidi e altri prodotti industriali. Le diossine invece sono inquinanti ambientali che si formano in modo non intenzionale durante i trattamenti termici di processi di lavorazione industriale. Entrambi residuano nei terreni agricoli ed entrano nel corpo umano attraverso il cibo contaminato. Il grasso degli animali è il luogo in cui si accumulano questi inquinanti tossici
• Le carni, in particolare quelle di vitello e manzo (ma anche pollo e suino) contengono aldeide malonica cancerogena per stomaco e intestino. Durante la cottura si moltiplica il contenuto di questa sostanza.

L’essere umano è fatto per mangiare la carne?

Fatte queste dovute precisazioni bisogna però spiegare attraverso la fisiologia e l’anatomia umana quale sia il cibo più adatto per l’uomo.

Anche se l’anatomia umana è la stessa ad ogni latitudine e longitudine ciò non significa che tutti devono mangiare allo stesso modo in ogni parte del mondo, cosa che non è possibile ma nemmeno auspicabile.

Si tratta però di definire delle linee guida nutrizionali valide per tutti gli esseri umani in funzione delle leggi dell’anatomia  e della fisiologia e alla luce delle sane abitudini del passato scevre da interessi economici  o da attaccamento a certi cibi per questioni di abitudine.

Se analizziamo l’anatomia dell’organismo possiamo ottenere  delle informazioni utili per definire l’alimentazione naturale. Inoltre comparando l’anatomia umana con quella di altri animali simili è possibile determinare il tipo di alimentazione più consona per l’uomo.

Gli animali di riferimento per l’uomo sono le scimmie antropomorfe la cui struttura è simile a quella umana, soprattutto relativamente all’apparato digerente.

Queste scimmie sono per il 98%  vegetariane frugivore. L’ipotesi è che quindi anche noi che possediamo la stessa struttura dovremmo esserlo.

Questa ipotesi dovrebbe però essere supportata da esperimenti dal vivo perché se poi all’atto pratica dando da mangiare ad un uomo solo frutti e vegetali per il 98% della dieta osservassimo la tendenza di quest’uomo ad ammalarsi è chiaro che questa teoria cadrebbe pesantemente.

Allo stesso modo però dovremmo osservare se dando da mangiare ad uomo una prevalenza di cibi animali questo comincia a morire prima del tempo o manifesta nuove patologie. Se così fosse dovremmo constatare che ciò è fuori natura.

In realtà con il tempo è diventato evidente che un’alimentazione a base prevalentemente vegetale e bilanciata sia quella in grado di garantire salute e benessere. Tutti gli studi effettuati su popolazioni che per abitudine hanno un’alimentazione tendenzialmente vegetariana hanno confermato che l’uomo è un animale vegetariano frugivoro.

Attraverso l’anatomia comparata possiamo evincere chiaramente le differenze tra animali onnivori, carnivori, erbivori o frugivori.

Differenze tra carnivori, erbivori, onnivori e frugivori

Come osserva Stefano Momentè nel suo libro “Ciò che non sai sul cibo e che potrebbe salvarti la vita”:

• I carnivori si distinguono per una struttura fisica predatoria (artigli, incisivi, canini e molari appuntiti), saliva acida, poche ghiandole salivari mancanza della ptialina nella saliva (inutile se non si devono ingerire amidi), lingua ruvida, mascelle con movimento solo verticale, per lacerare e mordere, intestino corto (3 volte la lunghezza del proprio tronco) per eliminare la carne velocemente, secrezione gastrica fortemente acida (10 volte più abbondante rispetto ad un animale erbivoro) per digerire le abbondanti proteine, presenza dell’uricasi (enzima che neutralizza l’eccesso di acido urico), mancanza di pori sulla pelle (per evitare fenomeni di cristallizzazione dell’acido urico e conseguenti artriti), attitudine allo scatto e alla potenza ma con scarsa resistenza, placenta di tipo zoniforme, stomaco di tipo semplice, urina acida
• Gli erbivori si distinguono per una struttura forte ma non aggressiva, dentatura priva di veri incisivi superiori per addentare frutti e canini per dilaniare, hanno invece molari adatti a triturare l’erba, lingua liscia, mascella provvista anche di un movimento laterale, saliva alcalina e ricca di ptialina, intestino lungo fino a 20 volte il tronco, stomaco tripartito, una secrezione gastrica poco acida, placenta non caduca, urina alcalina.
• Gli onnivori sono parenti stretti dei carnivori in grado di adattarsi a una dieta più varia ma dotati di molte caratteristiche fisiche dei carnivori stessi e di una buona dose di aggressività; hanno incisivi sviluppati, molari con piego, saliva acida, lingua liscia, placenta non caduca, intestino lungo 10 volte il tronco, fondo dello stomaco arrotondato, una secrezione gastrica molto acida, urina acida
• I frugivori hanno struttura fisica non offensiva, saliva alcalina, numerose ghiandole salivari, incisivi ben sviluppati, molari piatti, lingua liscia, intestino lungo circa 12 volte il tronco, stomaco con duodeno, secrezione gastrica poco acida, placenta di tipo discoidale, urina alcalina.
• L’uomo ha una struttura fisica non offensiva (unghie piatte, niente artigli), saliva alcalina e provvista di ptialina, numerose ghiandole salivari, lingua liscia, mandibole deboli e non pronunciate capaci anche di movimenti laterali, incisivi ben sviluppati, molari piatti, intestino lungo 12 volte il tronco, placenta di tipo discoidale, stomaco con duodeno, secrezione gastrica poco acida (circa 20 volte meno dei carnivori), assenza dell’uricasi, ghiandole sudorifere diffuse in tutto il corpo, campo visivo ampio, stereoscopico e con visione dei colori, urina alcalina.

Questi dati ci fanno maggiormente comprendere come l’uomo sia un frugivoro e che la sua alimentazione ideale dovrebbe essere costituita per la maggior parte da frutta, bacche e semi.