Oggi vogliamo parlarvi di uno dei prodotti della gastronomia italiana più amati ed apprezzati, soprattutto da coloro che professano e sostengono un’alimentazione sana ed equilibrata: la bresaola.
La bresaola, protagonista delle tavole italiane, è un salume tipico della Valtellina, dal sapore poco sapido, ma al tempo stesso delicato e molto raffinato. La sua carne dal colore rosso intenso ed uniforme, sprigiona un profumo leggermente aromatizzato. Ma quel che balza immediatamente all’occhio è la sua quasi totale assenza di fenditure.
La bresaola è una carne cruda conservata che appartiene al gruppo dei salumi affettati e insaccati. Al contrario del salame e della pancetta, la bresaola non viene sottoposta a macinatura, arrotolamento e condimento.
In particolare, la bresaola si ottiene da un filetto di bue o di manzo.
Al fine di ottenere un prodotto il più possibile di qualità, i tagli più adatti sono la sotto fesa, il magatello, il sotto osso, fino alla punta d’anca, la parte senza alcun dubbio più pregiata del bovino.
Il processo di produzione della bresaola della Valtellina
Iniziamo col dire che la bresaola della Valtellina è il risultato di un antichissimo metodo di produzione che sfrutta al meglio le condizioni ambientali del territorio.
In particolare la sua carne, viene sottoposta ad un processo che prevede una fase di salatura, una di essiccazione ed una di stagionatura.
Le tappe della produzione di bresaola
Vediamo nello specifico le diverse tappe di produzione:
- Per ottenere la bresaola, la carne viene lasciata in salamoia per circa 15 giorni.
- Trascorsi questi giorni si passa poi alla pulitura della carne. Successivamente si passa ad una fase di insaccamento in budello naturale o artificiale.
- Ed ecco giunti alla fase di asciugatura ed infine di stagionatura, una fase che dura dalle 4 alle 8 settimane.
A rendere la “bresaola della Valtellina” un prodotto italiano unico nel suo genere, è l’intero processo di produzione, il quale, segue degli standard di lavorazione davvero unici. Questo perché vengono sfruttate a pieno tutte le condizioni naturali del territorio. Ad esempio, tutte le fasi di produzione avvengono in locali appositamente climatizzati, che si servono dell’atmosfera tipica del territorio Valtellinese.
In questo modo la carne sarà più conservabile, appetibile e digeribile.
Per autenticare l’unicità di questo prodotto italiano di pregio della nostra gastronomia è l’assegnazione della certificazione IGP, ovvero, indicazione geografica protetta.
L’etichetta originale che attesta l’autenticità della bresaola della Valtellina, deve riportare:
- la sigla IGP;
- il nome;
- la ragione sociale;
- il marchio depositato del produttore;
- la sede di produzione;
- la sede di confezionamento.
L’utilizzo della bresaola in cucina
La bresaola è una delle protagoniste delle tavole italiane. È considerato un alimento sano e nutriente da consumare in diversi modi e da utilizzare in diverse ricette, anche come ingrediente singolo.
Come alimento singolo viene consumato solitamente come antipasto o secondo piatto con grana e rucola.
Nonostante si tratti sempre di un insaccato, la bresaola è un alimento indicato anche per le diete.
Secondo i principi della dieta Mediterranea, la bresaola è ideale consumarla soprattutto a pranzo.
Come accompagnare la bresaola
Dalla colazione alla cena, la bresaola può essere consumata durante qualunque pasto della giornata, inoltre, la bresaola si abbina facilmente con:
- formaggi stagionati, formaggi freschi;
- verdure a foglia come radicchio, soncino e la classica rucola;
- ortaggi a crudo come pomodori, zucchine marinate e peperoni;
- frutta come fichi, uva, pere e melograni;
- cerali;
- pasta fredda;
- pane, grissini, bruschette ecc;
- aceto, olio e vino;
Uno dei piatti classici delle ricette che vedono l’uso di questo pregiato ingrediente è bresaola grana e rucola, con limone o aceto balsamico, una spolverata di pepe ed un filo di olio. Allo stesso modo, si può consumare con un pratico e buonissimo panino da consumare durante la pausa pranzo in ufficio.
Molto sfiziosi sono i fagottini di bresaola con formaggio spalmabile, ideali da consumare durante un aperitivo o come antipasto;
Sofisticata è in un risotto;
Sfiziosa in un’insalata di verdure, di riso o in un’insalata di pasta fredda.
Caratteristiche nutrizionali della bresaola
Rispetto ad altri salumi come il prosciutto cotto, il prosciutto crudo o il salame, la bresaola ha un ridotto apporto di calorie, circa 150 kcal su 100 gr di prodotto ripartite in
- 32 gr di proteine;
- 2,6 gr di grassi;
- 0 gr di carboidrati;
Come già fatto presente, proprio per le sue proprietà, la bresaola è un alimento amato da coloro che amano seguire uno stile di vita sano. Infatti, a differenza della maggior parte dei salumi, la bresaola ha un contenuto moderato di colesterolo e grassi saturi.
Al contrario è un insaccato molto ricco di proteine, di ferro, di potassio e di fosforo e sostituisce brillantemente la carne e il pesce freschi, e il tuorlo d’uovo.
Non solo, la bresaola ha una buona concentrazione importante di vitamine B12 e B1.
Va tuttavia fatto presente che l’elevato contenuto in sodio, impone un consumo moderato da chi soffre di pressione alta. Inoltre, essendo un salume crudo, è consigliabile non consumarla in gravidanza.
Nitriti e conservanti
Un accento va posto sulla presenza di nitriti e conservanti nella bresaola.
La presenza di tali sostanze, utilizzate per garantire la conservabilità del prodotto, se assunte ad alte dosi, si sono dimostrate cancerogene.
Affinché, dunque, il consumo di bresaola non costituisca un problema per la salute dell’uomo, la porzione di bresaola consigliata, è di circa 50 gr da consumare due volte a settimana.
